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廚房裡的美味科學

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百花开自...
北京密云县

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百花开自然学校 2020-01-31 18:14:15


★*一本將台式料理、異國美食結合的科學廚藝書★
不得不承認,這本書破解了大廚數十年經驗撇步的精隨。
做菜其實沒那麼難,
而且你我都學得會,
用科學燒菜,
讓料理成為*快樂的事!
本書要教你:
善用冷熱水 →煮出外Q內軟【白米飯】
掌握熟成溫度 →煮出口感剛好【溏心蛋、溫泉蛋】
梅納醬油 →【汆燙青菜】好吃關鍵
3分鐘上桌 →用微波爐快蒸出【滑嫩蒸蛋】
高溫熱油殺青 →炒出鮮紫不黑【茄子料理】
5分鐘內部熟成 →料理出質嫩不軟爛【炒豬肝】
50度C熟成 →煎出肉嫩多汁【教父級牛排】
快速熟成工法 →炸出外脆內軟【日式豬排】
高溫油殺青 →煮出口感溫潤【義大利燉飯】
……

百花开自然学校 2020-01-31 18:14:33


作者用化学的形式,通俗易懂的语句解答了食材的奥秘。

呷米图书馆 2020-01-31 18:25:22


这里推荐经常在家做菜的读者朋友可以看看这本书,可以学习到很多大厨秘而不宣的“秘技”书中主要内容是摆脱厨师的经验,用科学的途径解答肉怎么做好吃,鸡怎么做才嫩滑,菜怎么做才能保持青绿。
书中介绍,食物做得好吃离不开4个方面。1.杀青,2.快速熟成,3.梅钠反应,4.焦糖反应。
1.杀青:利用水或油或蒸汽,另外还有微波等高温方式,使食材中的酵素失去活性,从而保持食材的颜色与脆度。
2.快速熟成:在保持最佳温度50度时让肉质快速熟成,从而提升肉质的嫩度。
3.梅钠反应:简单说就是焦香感,在粤菜中的有锅气。

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